Sovraccarico alimentare
Occorre astenersi da frumento, orzo, segale, kamut, farro, e tutti i loro derivati (cus-cus, bulghur, semolino). Va evitato ogni tipo di pane o di pasta che contenga frumento, segale, orzo, compreso il โcinque cerealiโ.
Non vanno consumate gallette di frumento, farro, Kamut, orzo o segale. Vietati anche grissini, cracker, biscotti e qualunque prodotto da forno a base di frumento o segale.
Il frumento รจ presente un po’ dappertutto, nel pangrattato della cotoletta panata come sulla crosta del Brie, o nellโamido di alcuni addensanti, e starne lontani richiede una certa vigilanza. Contengono residui di frumento anche tutte le birre e il whisky. Il seitan, molto consumato dai vegani (muscolo di grano) รจ un concentrato di glutine.
La salsa di soja non va consumata perchรฉ ottenuta dalla fermentazione di soja e frumento. Malto dโorzo o malto destrine (spesso usati come dolcificanti in alimenti insospettabili) sono derivati da frumento o orzo.
Anche il caffรฉ dโorzo dovrร essere evitato.
Va ricordato che una cosa รจ la celiachia (diagnosticata, dopo positivitร agli autoanticorpi specifici, tramite biopsia intestinale), per la quale รจ suggerita la totale astensione, e unโaltra cosa รจ la sensitivity al glutine (NCGS: Non Coeliac Gluten Sensitivity), molto piรน diffusa, che consente un consumo moderato, a rotazione, per indurre gradualmente tolleranza (si veda in proposito, per chi ancora nutrisse dubbi sulla consistenza scientifica del problema:
Biesiekierski JR et al. “Gluten causes gastrointestinal symptoms in subjects without celiac disease: a double blind randomized placebo- controlled trial” Am J Gastroenterol 2011; 106(3): 508-14).
In questo lavoro sono stati confrontati due gruppi, negativi ai markers della celiachia, ma sintomatici, trattando uno con dieta priva di glutine, e lasciando lโaltro a dieta libera, e riscontrando poi forti miglioramenti sintomatici nel gruppo trattato.
Alternative: chi dice che senza glutine โnon si puรฒ mangiare nienteโ รจ del tutto fuori strada (o abituato ad una dieta molto monotona). Per evitare il glutine si devono evitare solo tre semi: frumento (e quindi kamut e farro), segale ed orzo.
I cibi senza glutine sono migliaia
Sono privi di glutine tutti i semi e le farine che non siano frumento, segale e orzo.
Per esempio quinoa, grano saraceno, mais, riso, canapa, avena, amaranto, sorgo, miglio, teff (Eragrostis tef), ma anche lino, zucca, sesamo, chia, papavero, girasole, ed anche tutti i legumi (piselli, fagioli, lenticchie, lupini, ceci, soja) e tutti i semi oleosi (noci, nocciole, mandorle, pistacchi, pecan, macadamia, pinoli, noci brasiliane, arachidi, anacardi) e poi castagne, carrube, patate, patate dolci.
Sono ovviamente privi di glutine anche tutta la frutta e la verdura, tutte le carni (pesce compreso) e tutti i tipi di uova.
Non va invece commesso lโerrore di rivolgersi a prodotti industriali “gluten free” fatti con zucchero e farine raffinate di riso o di mais (ad imitazione delle peggiori tortine e dei peggiori biscotti industriali), se non vogliamo che il celiaco rischi presto di ingrassare o di diventare anche diabetico.
Pretendiamo, anche con le farine diverse dal frumento, pani e paste veramente 100% integrali.ย Una farina veramente integrale รจ composta soprattutto dall’endosperma, parte germinativa, mentre la crusca viene raffinata perchรจ trattata per poi chiamarsi cruschella.ย
Quinoa (Chenopodium quinoa) รจย un chenopodiacea, il suo contenuto, di proteine va dal 10 al 18%. Acidi grassi essenziali, calcio, magnesio, fosforo e ferro. Grassi dal 4,1 allโ8,8%, naturalmente va da stagione a stagione, come per tutti i cereali, esso ha inoltre un alto contenuto di fibre e se paragonato al riso, al mais, o al frumento, fornisce piรน calcio, fosforo e Vit. B ed E.
A colazione potremo utilizzare (al posto di pane e fette biscottate) delle gallette di riso o di mais integrali, delle fette di pane integrale gluten free, dei muesli o mix di cereali integrali gluten free, delle crรฉpes con farina integrale di cereali senza glutine, del chapati di farina integrale gluten free (da arricchire eventualmente con burro รจ composta di frutta o marmellata non zuccherata).
A questa quota di carboidrati andrร aggiunta, come da regole GIFT, unโadeguata quota proteica con uova o semi oleosi, e un frutto o spremuta.
A pranzo e/o a cena il โprimoโ potrร essere sostituito da un risotto integrale, da polenta integrale, da una minestra di miglio o sorgo, da una farinata di ceci, da un piatto di piselli o fagioli, o da un piatto di patate al forno o in purea.
Bibliografia: Medicina di Segnale
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