Sensibilità al glutine non celiaca

È una sindrome funzionale causata da una reazione avversa al glutine

Glutine effetti avversi

La natura aveva messo il glutine in piccole quantità in un piccolo chicco … poi è arrivato l’uomo. La sensibilità al glutine non celiaca (SGNC) è stata riconosciuta dalla comunità scientifica internazionale come nuova entità clinica nel 2010.

È una sindrome funzionale causata da una reazione avversa al glutine che si manifesta con l’insorgenza di sintomi intestinali ed extraintestinali che migliorano dopo dieta aglutinata ma si ripresentano con la reintroduzione del glutine.

Nella pratica clinica succede spesso di visitare persone non celiache e non allergiche al grano, affette da disturbi addominali di vario tipo che traggono notevole beneficio dall’eliminazione del glutine dai loro cibi. Non sono ancora stati identificati marcatori specifici per la diagnosi.

Nel 56% degli adulti e nel 66% dei bambini con SGNC sono stati riscontrati elevati livelli di IgG antigliadina. Inoltre nel siero dei pazienti con sensibilità al glutine si evidenziano livelli di zonulina significativamente superiori rispetto ai pazienti con sindrome del colon irritabile e ai controlli sani, e sovrapponibili a quelli dei pazienti celiaci non trattati.

Il gold standard per la diagnosi rimane il trial in doppio cieco con placebo, che però è una metodica complessa di difficile applicazione. La prevalenza della SGNC si aggira intorno al 10%, quindi molto più elevata rispetto alla celiachia.

La crescente sensibilità al glutine deriva probabilmente dalla sovraesposizione a questa proteina. Tutte le mattine per colazione mangiamo biscotti, brioches e fette biscottate, a pranzo pasta e pane, a cena una pizza e come spuntino cracker, grissini e merendine.

Il glutine imperversa in tutti i nostri pasti e la sua qualità è sempre più scadente. L’industria della trasformazione alimentare continua a selezionare le varietà di grano non sulla base della digeribilità, bensì della facilità di lavorazione scegliendo farine con alto indice di elasticità.

Come indice di massima qualità di panificazione viene ricercata la “forza” della farina (tipo Manitoba, definita la farina magica). Quando tale indice è più alto abbiamo pani più fragranti, bianchi e soffici, impasti elastici per superpizze, torte sofficissime …

Queste farine, tuttavia, provengono da grani spesso non italiani e da varietà “nanizzate” (ossia piante basse e fitte) e trattate in modo da rendere spighe con tassi elevatissimi di amido e glutine. Tutto ciò si ripercuote sulla salute.

È stato dimostrato che monociti di pazienti con SGNC producono elevati livelli di chemochina CX-CL10, una sostanza proinfiammatoria, quando stimolati in vitro con grani moderni quali il Manitoba, mentre non la producono quando stimolati con grani antichi come la varietà Senatore Cappelli.

I grani antichi hanno un contenuto di proteine totali, polifenoli, flavonoidi e minerali essenziali superiore a quello delle farine moderne e la loro quantità di glutine è decisamente più bassa. È allo studio la possibilità di utilizzare grani ancestrali (monococchi) con ridotta capacità di provocare infiammazione.

Un monococco coltivato in Italia si è rivelato incapace di attivare in vitro la risposta immune innata al glutine nell’intestino del celiaco: resta naturalmente da dimostrare se a ciò corrisponda una ridotta capacità di indurre celiachia in soggetti geneticamente predisposti.

Inoltre è stato del tutto recentemente dimostrato che le gliadine di monococchi contengono epitopi per le cellule T della mucosa intestinale del celiaco più facilmente digeribili, a opera degli enzimi intestinali, di quelli presenti in grani esaploidi.

Riscopriamo, allora, le farine provenienti da agricoltura biologica, biodinamica e rispettose di tutte quelle tecniche di lavorazione che tendono a esaltare le caratteristiche nutrizionali del prodotto, preferiamo la varietà antica del grano e le farine di alta qualità macinate a pietra.

La macinazione a pietra è ancora il più antico metodo di lavorazione che permette di ottenere farine di alta qualità. La scarsa velocità della ruota mobile mantiene basse temperature durante la molitura e fa sì che la farina non corra alcun rischio nella cottura, preservandone le qualità organolettiche.

Il germe e gli oli essenziali del chicco di grano si impastano con la parte amidacea conferendo alla farina una colorazione più scura, più gusto e più profumazione.

La SGNC spesso trae vantaggi da un periodo più o meno lungo di astensione totale dal glutine che preveda una successiva reintroduzione graduale da effettuarsi sulla base della risposta individuale.

La persona dovrà poi mantenere alcuni giorni la settimana di dieta gluten free in modo da non sovraccaricare il sistema immunitario.

Come terapia adiuvante alla dieta aglutinata possiamo anche utilizzare probiotici come il Bifidobacterium longum ES1, capace di catabolizzare la gliadina e ridurre la formazione di peptidi tossici.

Bibliografia: Medicina di Segnale

Eleonora Marangoni
Eleonora Marangoni
Fano PU
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Buon pomeriggio!! Ti fischiano le orecchie??Abbiamo parlato bene di Te Francesco!Dopo anni stamattina mamma è venuta al mare in costume!!Ha camminato in acqua stava bene e in forze sia fisiche che psicologiche.Questo è grazie a Te e al percorso che ha fatto e continua a fare con tutti i tuoi consigli l'aiuto che dai alle persone, grazie ❣️❣️❣️

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