Allergie alimentari
Quando parliamo di allergia alimentare ci riferiamo a una reazione avversa in seguito a una risposta immunologica mediata da anticorpi IgE verso componenti alimentari di natura proteica.
L’allergia al grano è una reazione del sistema immunitario con produzione di IgE specifiche nei confronti di una o più proteine presenti nel frumento: glutenine, albumine, gliadine, globuline. Alcune di queste proteine risultano stabili alla denaturazione termica, quindi ancora pericolose dopo la cottura. L’allergia al frumento differisce in modo sostanziale dalla celiachia dal punto di vista del sistema immunitario.
Il sistema immunitario del paziente celiaco individua erroneamente il glutine come una molecola pericolosa e a seguito di una cascata di reazioni danneggia anche i tessuti intestinali in presenza della sostanza. Parimenti, la dieta del paziente celiaco e la dieta del paziente con allergia al grano saranno solo in parte sovrapponibili, in quanto le sostanze responsabili dei sintomi possono differire.
Forme particolari di allergia al grano
Oltre alla forma classica di allergia al grano che si manifesta soprattutto nei bambini, esistono manifestazioni particolari.
Una di queste è l’asma del panettiere, una vera e propria malattia professionale che provoca insufficienza respiratoria ed è causata dall’inalazione della farina; interessa infatti tutti gli addetti alla lavorazione della farina, fornai, pizzaioli e pasticceri.
Un’altra forma particolare è l’anafilassi grano-dipendente indotta dall’esercizio fisico (Wheat Dependent Exercise Induced Anaphylaxis, WDEIA), una reazione sistemica che compare durante uno sforzo fisico dopo il consumo di prodotti contenenti grano. La sintomatologia può variare da forme di orticaria o angioedema localizzate sino a forme più gravi con dispnea, ipotensione e shock.
Probabilmente rappresenta un’allergia di basso grado che, per manifestarsi, ha bisogno di un elemento scatenante come l’esercizio fisico.
L’allergia alle proteine del grano, come le altre allergie alimentari, può determinare l’insorgenza di esofagite eosinofila.
Questa patologia si manifesta con un’infiammazione della mucosa esofagea che presenta tipicamente un infiltrato eosinofilo e che comporta, se non trattata, un ispessimento della parete con restringimento del lume (stenosi) e conseguente difficoltà al passaggio del bolo alimentare (disfagia).
La procedura diagnostica consigliata per l’allergia al grano si avvale del dosaggio degli anticorpi IgE specifici contro le proteine del grano e di test cutanei come il Prick test.
Bibliografia: Medicina di Segnale
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