Se i lattobacilli sono le forze di “primo intervento” che fanno un po’ di pulizia, acidificando l’ambiente, servono poi anche i bifidobatteri, che organizzano il lavoro di gruppo e consentono ai lattobacilli di mantenersi sempre attivi.
Non è qui possibile disquisire sulle specie più idonee, in quanto ogni specie ha poi ceppi più o meno attivi, più o meno aggressivi. Il criterio generale dovrebbe essere quello di ripristinare al più presto ciò che è stato danneggiato. I microbi assunti, inoltre, dovrebbero naturalmente essere vivi (benché a riposo sotto forma di spore).
Confezioni danneggiate, che mostrino segni di sbalzi di calore, o prossime alla scadenza oppure aperte da tempo e non conservate in frigorifero non dovrebbero essere utilizzate (non perché facciano male ma perché la carica batterica sarà nulla o irrisoria).