La guarigione è integrazione
Proteine e salute dello scheletro. Le ossa sono composte da minerali (tra cui calcio, magnesio, boro, fosforo e altri) strutturati grazie a una matrice proteica: il collagene, una proteina.
In passato, si teorizzava che il metabolismo delle proteine potesse destabilizzare l’equilibrio acido-base [985]; anche se, le evidenze sottolineano che ciò accada in misura molto minore rispetto all’eccesso di carboidrati proposti dalla dieta mediterranea [986].
Quando l’organismo si trova nelle condizioni di dover neutralizzare l’acido, può intaccare le riserve di calcio. Quest’ultimo, una volta conclusa la sua funzione tampone, viene escreto nelle urine [987]. Benché le diete a maggior apporto proteico siano state collegate ad ipercalciuria [988], è necessario fare una precisazione.
La maggior parte degli studi che hanno confrontato l’assunzione di proteine e l’escrezione di calcio, si sono concentrati sui prodotti lattiero – caseari come fonte proteica [989].
In realtà, l’aumento dell’apporto di calcio, aumenta l’escrezione dello stesso nelle urine: meccanismo col quale i latticini, a lungo andare, danneggiano la salute dello scheletro.
Infatti, studi successivi hanno dimostrato le funzioni delle proteine alimentari provenienti dalla carne, in quanto favoriscono l’assorbimento del calcio [990], promuovono la crescita ossea e ne ritardano l’invecchiamento. Per contro, una dieta a ridotto apporto di proteine animali si associa ad un rischio maggiore di fratture dell’anca [991].
Dati clinici suggeriscono che il consumo di carne favorisce i processi di costruzione dell’osso, senza segni di ipercalciuria o perdite di calcio dalla struttura ossea [992].
Oltre a ciò, un aumento dell’assunzione di carne riduce i livelli del paratormone, l’ormone che regola i livelli di calcio e di fosforo nel sangue, mentre restano stabili i marcatori della formazione del tessuto osseo [993].
Tutto sommato, la letteratura medica più recente su questo argomento suggerisce che le proteine hanno un effetto neutro o addirittura protettivo sullo scheletro [994].
Al contrario, gli alimenti con indice e carico glicemico elevati aumentano la fragilità ossea [995].
Proteine e salute dei reni
Poiché le diete molto proteiche aumentano la filtrazione glomerulare (GFR – Glomerular Filtration Rate), un marcatore della filtrazione renale [996], si è ipotizzato che ciò amplificasse lo stress a carico dei reni [997].
Ricerche cliniche hanno dimostrato, invece, che le diete ad alto contenuto proteico non danneggiano mai la salute dei reni, né in caso di dieta iperproteica, a cui si sottopongono gli atleti professionisti, e nemmeno dopo la rimozione di un rene [998].
Se però è presente un danno alla funzionalità renale, che tra l’altro è la principale complicanza del diabete tipo 2, allora le proteine alimentari possono accelerarne il declino [999].
Il glucosio in eccesso è il peggior nemico della salute dei reni, dato che a livello glomerulare determina un danno renale progressivo che evolve fino all’insufficienza renale [1000].
Carne rossa. Le affermazioni secondo cui la carne rossa sarebbe nociva per la salute provengono da studi osservazionali su larga scala che hanno trovato una correlazione tra consumo di carne rossa, malattie cardiovascolari [1001] e morte per malattie cardiovascolari [1002].
Ebbene, correlazione non significa causa, e in ogni caso i risultati sono frutto di conclusioni fuorvianti principalmente per tre motivi:
L’assenza di intervento dei ricercatori che caratterizza gli studi osservazionali, impedisce di distinguere tra carni lavorate e non, i dati raccolti monitorano gli acquisti al supermercato delle famiglie, senza considerare gli stili di vita, le cattive abitudini e l’eccesso di carboidrati nella dieta [1003].
Presso le popolazioni di cacciatori – raccoglitori, il 65% dell’apporto energetico quotidiano deriva da alimenti animali, ma nonostante l’elevato consumo di proteine e grassi, non sono stati registrati segni e sintomi di patologie cardiovascolari [1004].
Dati clinici che confrontano l’effetto di composizioni dietetiche differenti, suggeriscono che la riduzione dei carboidrati induce sempre effetti benefici sul sistema cardiovascolare e i relativi parametri ematici, anche in assenza di perdita di peso [1005].
La salubrità della carne rossa è influenzata dalle modalità con cui gli animali vengono nutriti e curati.
L’allevamento al pascolo con erba, rispetto a quello in stalla con cereali, migliora la qualità del prodotto finale, in quanto [1006]: contiene più grassi Omega-3 e meno Omega-6, la carne è più magra, aumenta il contenuto di betacarotene, vitamina A e vitamina E, di calcio, di vitamina B1 e B2.
Naturalmente, un altro aspetto che riguarda la salubrità della carne è la lavorazione industriale che, secondo alcuni studi, può aumentare il rischio di cancro [1007].
Cottura della Carne
La modalità di cottura rappresenta un punto critico: la carbonizzazione è stata collegata allo sviluppo di tumori e alla resistenza insulinica [1008].
Non c’è dubbio, che quando viene bruciacchiata, la carne sprigiona sostanze tossiche: N-nitrosammine, ammine eterocicliche prodotti finali della glicazione avanzata (AGE), idrocarburi policiclici aromatici.
Una semplice modifica al modo di cucinare può persino ridurre la resistenza insulinica, l’infiammazione e lo stress ossidativo [1009].
Il consiglio è di cucinare la carne rossa in modo delicato, tramite bollitura, cottura a vapore oppure stufata in padella, lentamente, insieme a grassi di qualità (olio di cocco, burro ghee, olio evo), acqua e vino, evitando di cuocerla al forno, friggerla, grigliarla o arrostirla [1010].
Bibliografia: Stress, Alimentazione, Infiammazioni nascoste
