Associazioni tra Alimenti – Cosa Evitare?

L’uomo moderno commette almeno tre tipi di errori quando si siede alla sua tavola:

1. si iper-alimenta
2. mangia male                                                                                                                                                        3. mangia cibi adulterati dalla catena di distribuzione industriale.

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Nei paesi industrialmente avanzati l’uomo mangia in media da due a quattro volte oltre quello che sarebbe necessario al suo normale sostentamento; a ciò si aggiunga che le porzioni dei vari alimenti sono mal distribuite durante la giornata.

Gli alimenti di cui ci nutriamo sono spogliati di molte delle loro caratteristiche nutrizionali, devitalizzati da metodi di coltivazione forzati e dai processi di raffinazione, sofisticazione e conservazione industriali.

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La digestione

La digestione ha il compito di trasformare il cibo ingerito in sostanze facilmente assimilabili dall’organismo.

La digestione è resa possibile dagli enzimi (presenti nella bocca, nello stomaco e nell’intestino) che sono specifici, cioè ognuno serve ad una reazione chimica diversa (le amilasi per gli amidi, le proteasi per le proteine, le lipasi per i grassi).

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Il cibo viene poi assorbito dai villi intestinali.

La digestione dei cibi amidacei (come ad esempio i cereali, ricchi di carboidrati complessi) inizia in bocca, dove una corretta masticazione rende possibile la trasformazione dell’amido in composti zuccherini più semplici, grazie all’intervento della ptialina.

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Quando questo boccone sarà deglutito, lo stomaco inizierà a produrre un succo gastrico debolmente acido, in modo che la ptialina (attiva solo in ambiente alcalino e resa inattiva dall’acidità) possa continuare il suo lavoro per almeno altre due ore;

solo a questo punto il succo gastrico diventerà acido per permettere la digestione della componente proteica di cereali.

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La digestione dei cibi proteici (carne, formaggi, uova, pesce) avviene con altre modalità e in ambiente diverso.

Durante la masticazione, che dovrà essere ugualmente accurata, non vi è alcun inizio dei processi digestivi, ma sarà solo nello stomaco che un enzima specifico, il pepsinogeno, sarà reso attivo dall’acido cloridrico del succo gastrico e diventerà pepsina, in grado di iniziare la digestione proteica.

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Vi sono cibi che richiedono una digestione lunga e complessa, altri che vengono assimilati rapidamente; anche il tipo di cottura può influenzare i tempi di assimilazione. Se ne deduce che è vantaggioso associare i cibi secondo particolari regole.

Combinazioni alimentari

Studiando il funzionamento dell’apparato digerente si scopre che esistono combinazioni di alimenti favorevoli, la cui digestione simultanea non crea problemi, anzi completa l’apporto di macro e micronutrienti del pasto, e altre combinazioni in cui questo non avviene.

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Eliminando tutte le combinazioni sfavorevoli la dieta diventerebbe però impossibile da attuare.

Molti testi sull’alimentazione forniscono consigli molto spesso in contrapposizione tra di loro:

c’è chi invita all’equilibrio, senza prendere posizioni drastiche, altri forniscono consigli che, se seguiti alla lettera, rendono la dieta rigidissima e difficilmente applicabile per un lungo periodo. Una persona in buona salute può scegliere le combinazioni degli alimenti per garantire il corretto funzionamento del metabolismo e per il piacere di mangiare.

Intolleranze alimentari

Il metabolismo umano, come i metabolismi di tutte le specie, è molto complesso e consiste in decine di migliaia di processi biochimici, in genere mediati da specifici enzimi, molecole proteiche sintetizzate sulla base delle informazioni contenute nel genoma delle cellule dell’organismo.

Suddividiamo allora le combinazioni sfavorevoli in due blocchi: il primo contiene le regole che possono essere seguite nell’alimentazione quotidiana, poiché non penalizzano la qualità della vita a tavola e consentono il soddisfacimento dei fabbisogni del metabolismo.

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L’altro blocco comprende le regole che vanno seguite in caso di problemi digestivi particolari o per ottenere la massima efficienza fisica in particolari periodi della vita, poiché seguirle sempre comporterebbe un’inutile limitazione alimentare, oltre che un possibile malfunzionamento del metabolismo.

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