Acidi grassi idrogenati
Sono stati introdotti dall’industria alimentare nei primi anni Sessanta del secolo scorso per sostituire i grassi animali.
Ben presto si scoprì che avevano gli stessi effetti deleteri degli acidi grassi saturi (incremento dello stato infiammatorio cronico e disbiosi, azione protrombotica).
Li ritroviamo nelle patatine fritte, nei cibi fritti in generale (si formano durante il processo di frittura) e in grande quantità nei prodotti dolciari di preparazione industriale.
Carne rossa
Sappiamo che la carne rossa, che contiene più ferro di altre fonti alimentari, tende a formare naturalmente più complessi nitrosati endogeni.
Questi ultimi sono mutagenici: inducono nitrosilazione e danno al DNA. Le carni processate, conservate con nitriti, aumentano ulteriormente il rischio. Abnormi depositi di ferro sono stati trovati nei siti di infiammazione nella SM.
La carne rossa contiene anche acido arachidonico, il precursore di prostaglandine, leucotrieni e trombossani che attivano il percorso di specifiche cellule immunitarie implicate nel danno autoimmune.
Zucchero e latte
All’impennata glicemica che segue l’assunzione di zucchero fa eco un secondo picco, quello insulinemico.
Sappiamo oggi che l’insulina promuove il percorso biosintetico di citochine infiammatorie contribuendo a mantenere un elevato stato infiammatorio cronico, responsabile di molteplici malattie cronico-degenerative e neoplastiche.
Il grasso del latte è disperso in un mezzo omogeneo, protetto dalla per ossidazione grazie a membrane fatte di lipidi e particolari proteine (Milk Fat Globule Membrane, MFGM). Queste proteine (circa l’1% delle proteine totali del latte) svolgono un ruolo di informazione più che nutrizionale. Esse danno impulso alla corretta formazione dell’apparato digerente, nervoso e immune. Nell’adulto possono venire eliminate senza ripercussioni negative.
Nella SM, poi, hanno un ruolo ormai dimostrato potendo mimare l’azione dei MOG (Myelin-Oligodendrocyte Glycoprotein, i principali autoantigeni in grado di attivare la risposta autoimmune). Latte e derivati sono anche ricchi di acidi grassi saturi che, come più volte ripetuto, costituiscono uno stimolo diretto alla trascrizione cellulare per la sintesi di molecole infiammatorie.
La diatriba “latte sì/latte no” nell’individuo sano sembra non avere mai fine. Qui ci limitiamo a due considerazioni, lasciando alla sensibilità del singolo ogni ulteriore riflessione. Valutata la possibilità che alcune proteine del latte si comportino come antigeni attivatori di una risposta anticorpale autoimmune, risulta quantomeno prudente considerare il latte un alimento da evitare nell’individuo affetto da SM.
Il secondo aspetto intende essere di rassicurazione: l’apporto giornaliero di calcio può essere soddisfatto anche senza assumere latte e latticini, purché la dieta contempli un abbondante consumo di ortaggi color verde scuro, pesci, crostacei e alghe, legumi, arachidi e mandorle.
Sale ed eccesso calorico
Anche l’eccesso di sale potrebbe essere coinvolto nell’attivazione di cellule immunitarie e di tutta la cascata successiva con la consueta formazione di citochine proinfiammatorie.
Dopo ogni pasto possiamo sperimentare uno stress ossidativo passeggero: è la moderata risposta infiammatoria che dipende dal tipo e dalla quantità di cibo assunto.
È ormai acclarato che il consumo abituale di pasti ipercalorici e ricchi di zuccheri, grassi saturi o grassi idrogenati stressa il nostro sistema immunitario comportando alterazioni dell’omeostasi interna che possono condurre a patologie immuni e metaboliche di diverso tipo. In una considerazione d’insieme, lo stress metabolico collegato al cibo può riconoscere diverse ragioni:
l’eccesso calorico, che induce stress ossidativo; il carico glicemico, che può indurre increzione di insulina molto superiore al necessario; la qualità dei grassi assunti, direttamente correlata alla sintesi di molecole proinfiammatorie.
Bibliografia: Medicina di Segnale
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