La guarigione è integrazione
Già da molti anni la medicina si é preoccupata di trovare degli strumenti con i quali identificare gli alimenti in grado di stimolare il pancreas a secernere l’insulina.
Difatti più velocemente il glucosio è assimilato dai villi intestinali, maggiore sarà il glucosio che si riverserà nel flusso sanguigno, creando il così detto “picco glicemico”.
A tal punto si avrà necessità di produrre più insulina per eliminare il glucosio presente in eccesso nel sangue.
Uno scienziato dell’Università di Stanford, il Dottor Crapo, nel 1870, riuscì a dimostrare che diversi alimenti con una quantità identica di carboidrati, avevano picchi glicemici differenti.
Il Dottor Jenkins nel 1981, sulla base del lavoro svolto dal Dottor Crapo, mise a punto la tabella dell’Indice Glicemico per tutti gli alimenti. Egli prese come unità di misura la reazione del corpo dopo l’assunzione di 50 grammi di glucosio puro (ingerito dopo qualche ora di digiuno).
Ha realizzato un grafico che esprimeva all’interno di un triangolo, la quantità di glucosio eccedente il livello basale. Successivamente ha sviluppato gli altri grafici (uno per ogni alimento analizzato) riuscendo a paragonare le area sviluppate nei grafici con quella del glucosio.
Ad esempio se il grafico delle “le patate bollite” ha generato un’area più piccola del 30% (a confronto del glucosio) significa che questo alimento ha un indice glicemico pari a 70. Ovvero del 70% dell’indice glicemico del glucosio.
Osservando il grafico, troverete sulle ascisse (in verticale) la quantità di glucosio nel sangue per litro e sulle ordinate (in orizzontale) il tempo che trascorre da quando abbiamo ingerito l’alimento.
La superficie dell’area campita, calcolata tra la linea degli 0,8 grammi e la linea del grafico del glucosio, è considerata come la quantità di glucosio in eccesso.
Facciamo l’esempio della mela, che ha un indice glicemico pari a 54. Significa che dopo aver mangiato questo frutto, considerando una quantità pari a 50 grammi di carboidrati (fruttosio e glucosio), il sangue registra una quantità di glucosio (oltre il dato basale) che l’insulina ha dovuto smaltire, pari al 54% di quella che avrebbe causato (a confronto) l’assunzione di semplice glucosio.
Gli alimenti in base al loro Indice Glicemico sono stati suddivisi in 3 classi differenti: quelli a basso Indice Glicemico (da 0 a 39); quelli a medio Indice Glicemico (da 41 a 70) e quelli ad alto Indice Glicemico (da 71 a 123).
Come possiamo osservare gli alimenti che rientrano nel basso Indice Glicemico sono principalmente le verdure e la frutta (tranne qualche eccezione).
Ciò perché in tali alimenti i carboidrati maggiormente diffusi si presentano sotto forma di fruttosio, il quale non è scomposto nell’intestino, ma deve subire un processo all’interno del fegato. Solo il saccarosio presente nella frutta e nella verdura (una piccola parte) incide nell’aumento dell’Indice Glicemico.
Un altro particolare che rende a basso indice tali alimenti è la presenza di fibre solubili, che rallentano la digestione e di conseguenza il tempo di assimilazione del glucosio.
Avrete anche notato che gli alimenti a maggiore Indice Glicemico sono i farinacei (pasta, pane, biscotti), le patate ed il riso (e suoi derivati).
Non troveremo nella lista alimenti come il pesce o la carne, che non possedendo praticamente carboidrati all’interno (zuccheri), la loro assunzione non causa nessun picco glicemico, anzi può sviluppare un’efficace contenimento dell’Indice Glicemico anche sugli altri alimenti.
Va inoltre considerato che ogni singolo alimento può avere un scostamento dell’Indice Glicemico, dovuto ad una serie di elementi importanti. Innanzitutto il tempo di cottura o il metodo (esempio frittura o a vapore), che possono demolire i legami delle catene dei carboidrati, diminuendone i tempi di assimilazione e di conseguenza aumenta l’Indice
Glicemico (gli spaghetti al dente, ad esempio, hanno un I. G. pari a 45, mentre negli spaghetti cotti di più, l’indice sale a 55). Questo avviene anche con la maturazione della frutta, che aumenta l’assimilazione del saccarosio presente.
I medici si sono però accorti che questo metodo, pur dando delle indicazioni importanti, registrava dati poco veritieri nei confronti di alcuni alimenti. Ad esempio prendiamo il caso della zucca, visto che il suo Indice Glicemico è pari a 75, (molto vicino al glucosio) questo ci farebbe pensare che sarebbe meglio non mangiarla. Ma se consideriamo che tale alimento ha solo il 3,4% di carboidrati, dovremmo mangiarne 3,9 chili per avere un livello glicemico reale rapportato al 75% del glucosio
Per tale motivo qualche anno fa è stato ideato un altro indice, più attendibile, chiamato “Carico Glicemico”.
IL CARICO GLICEMICO
Gli alimenti sono stati suddivisi in base al loro Carico Glicemico in 4 livelli ben definiti. Alimenti a basso Carico Glicemico (da 0 a 10), a medio Carico Glicemico (da 11 a 19), ad alto Carico Glicemico (da 20 a 30) e ad altissimo carico glicemico oltre i 30.
La formula per calcolare il Carico Glicemico è molto semplice:
Indice Glicemico moltiplicato per la quantità di carboidrati (su 100 grammi di prodotto), diviso 100. Ovvero IG x peso in grammi (dei carboidrati) / 100
Facciamo l’esempio del Carico Glicemico di 100 grammi di glucosio (il nostro riferimento).
100 (l’Indice Glicemico) x 100 (grammi ) = 10.000 diviso 100 = 100 è il Carico Glicemico.
Confrontiamolo con il Carico Glicemico di 100 grammi di zucca. 75 (indice glicemico) x 3,5 (grammi dei carboidrati su 100 grammi di prodotto ) / 100.
262,5 diviso 100 = 2,62 è il Carico Glicemico contro l’Indice Glicemico pari a 75.
A differenza dell’Indice Glicemico, oggi è abbastanza chiaro che 100 grammi di zucca (anche se con Indice Glicemico alto), vista la bassa quantità di carboidrati presenti in proporzione (3,5 grammi), in realtà comporta una indice del 2,62 in riferimento al glucosio (valore 100).
Quindi se la zucca, seguendo la logica dell’Indice Glicemico sarebbe un alimento da evitare, per il calcolo del Carico Glicemico (più veritiero) questo alimento risulta ottimo per la nostra salute.
Tale indice ci permette di conoscere in maniera esatta la differenza tra i vari alimenti ingeriti, iniziando a fare delle scelte consapevoli per la nostra salute.
Infatti dovremmo alimentarci solo con cibi appartenenti alla prima fascia.
Credo abbiate notato che le verdure e la frutta sono sostanzialmente posizionate nella fascia bassa del Carico Glicemico, mentre i farinacei sono tutti posizionati nella fascia alta (che non dovrebbe essere mai raggiunta). Ad esempio i biscotti da colazione hanno un indice di 50 (cinque volte la quantità del Carico Glicemico consigliato).
La pasta ha un Carico Glicemico pari a 40, ben quatto volte gli alimenti di fascia bassa.
Va considerato inoltre, che questo valore è riferito a 100 grammi di prodotto, quando nella realtà molti italiani non si accontentano di consumare porzioni simili, spesso superando i 150 grammi e magari ingerendo durante lo stesso pasto, del pane. In questo particolare caso, il carico complessivo glicemico, può raggiungere il valore di 80 (otto volte la fascia consigliata).
I DIVERSI UTILIZZI DEGLI AMINOACIDI
Come abbiamo già detto gli aminoacidi sono essenziali per il nostro corpo e possono prendere due distinte vie metaboliche, in base alle nostre necessità o alla qualità delle proteine da cui provengono: la via plastica (di costruzione del nostro corpo) e la via energetica (trasformandosi in glucosio).
LA VIA PLASTICA DEGLI AMINOACIDI
La medicina è concorde nel ritenere che il nostro corpo necessita per fini plastici, di almeno 1 grammo di proteine per chilo corporeo, ogni giorno (per persone decisamente sedentarie); quantità che va aumentata fino a 2 grammi, per le persone che svolgono attività sportiva o agonistica. Il nostro corpo utilizza gli aminoacidi per moltissime funzioni.
Approfondimento tecnico.
Tra le funzioni più importanti degli aminoacidi ricordiamo, la produzione degli enzimi (principalmente a base proteica), degli ormoni (catecolamina, ormoni tiroidei, serotonina, istamina, insulina, Trh), dei neurotrasmettitori, della matrice extracellulare (tra cui il collagene) e delle cellule stesse (compreso il Dna).
Dobbiamo considerare che il nostro corpo è composto principalmente da proteine, pochi grassi (la quota necessaria è di circa 4 chilogrammi) e pochissimo glucosio (circa 450 grammi). Gli aminoacidi sono basilari per il nostro organismo.
Questi mattoni della vita sono utilizzati dagli organi per secernere ormoni ed enzimi, oltre ad essere sfruttati da ogni singola cellula che li utilizza, (tra le varie funzioni) per ricostruire la matrice extracellulare.
Gli aminoacidi viaggiano liberamente nel sangue per essere prelevati dalle cellule che ne abbisognano, mentre quelli in eccesso sono catturati dal fegato per essere trasformati in glucosio. Al contrario, se la nostra alimentazione è povera di proteine, ovvero è inferiore ai 0,85 grammi per chilo corporeo, le nostre cellule sono costrette a prelevare gli aminoacidi direttamente dai muscoli o dalla matrice extracellulare (effetto catabolico).
Esiste un altro problema legato ad un’alimentazione povera di proteine, l’assenza e la penuria degli otto aminoacidi essenziali (che si possono solo assumere dalla dieta). Ciò causa un duplice effetto negativo. In primis, la carenza provoca l’impossibilità per il nostro corpo di produrre la matrice extracellulare, gli ormoni e gli enzimi, causando uno squilibrio delle funzioni del nostro corpo.
Secondo, gli aminoacidi non utilizzabili (per penuria di quelli essenziali), sono dirottati dal nostro metabolismo nella via energetica (contribuendo all’aumento di peso).
LA VIA ENERGETICA DEGLI AMINOACIDI
La via meno nobile per gli aminoacidi è sicuramente quella energetica, che però rappresenta il normale calmiere, tra le proteine ingerite e quelle necessarie o utilizzabili ai fini plastici. Difatti il nostro organismo pur avendo una riserva, praticamente inesauribile di aminoacidi non essenziali (che preleva dai muscoli e dalla matrice), non dispone di scorte di aminoacidi essenziali (quelli che non riusciamo a fabbricare da soli).
Ciò significa che la disponibilità degli stessi (per le 24 ore della giornata) è fondamentale affinché il corpo possa utilizzare gli aminoacidi per il loro scopo plastico.
Al contrario la carenza degli aminoacidi essenziali, obbliga il nostro corpo ad utilizzare gli aminoacidi come carburante. Quando nel nostro sangue si accumulano gli aminoacidi (perché non utilizzati dalle cellule), il fegato incomincia a catturarli, iniziando il processo di trasformazione in glucosio (neoglucogenesi).
Approfondimento tecnico.
I procedimenti chimici necessari alla trasformazione degli aminoacidi in glucosio sono: la desaminazione, la transaminazione e la decarbossilazione. Senza entrare nello specifico, in base alla tipologia degli aminoacidi, tali processi chimici servono per separare lo scheletro carbonioso dai gruppi amminici, che possono essere utilizzati per costruire altri aminoacidi o essere trasformati (tramite il fegato) in ammoniaca.
L’ammoniaca è un prodotto tossico per il nostro corpo, per cui è trasformata, attraverso un altro procedimento chimico, in urea. L’urea è rilasciata nel sangue, che sarà filtrato dai reni e verrà smaltita infine, tramite l’urina. Lo scheletro carbonioso (in base al tipo di aminoacido) potrà essere utilizzato nel Ciclo di Crebs o nella glicolisi cellulare (rif pag. 104), a fini energetici.
DOVE TROVIAMO I DIFFERENTI AMINOACIDI
Vediamo allora gli alimenti che contengono questi aminoacidi essenziali.
La lisina si trova nel merluzzo, nelle sardine, nel maiale, nel pollo, nel bovino, nel formaggio e come fonte vegetale nella soia e nei legumi.
Il triptofano si trova nelle carni, nel pesce, nelle uova, nel latte e come fonte vegetale nel cioccolato, nei legumi, nelle banane, nelle arachidi, nei datteri, nell’avena.
La treonina è presente nella carne di agnello, coniglio, maiale, e bovina, nelle sardine, nel formaggio, nelle uova e come fonte vegetale nei legumi, nei funghi, nelle nocciole e nelle arachidi.
La metionina è riscontrabile nel pesce, nei latticini e come fonte vegetale nei cereali integrali. La fenilalanina si trova nel formaggio, nelle uova, nel coniglio e come fonte vegetale nei legumi, nel frumento, nelle arachidi e nell’avocado.
La leucina è presente nel pesce, nel pollo, nella ricotta e come fonte vegetale nei cereali e nella frutta secca come nocciole e arachidi.
La isoleucina è rintracciabile nelle sardine, nella carne di bovino, di agnello e di pollo, nei formaggi, nelle uova e come fonte vegetale nelle lenticchie, nella soia, nelle mandorle e nelle arachidi.
La valina la troviamo nella carne d’agnello e di maiale, nei pesci come il salmone, nei formaggi e come fonte vegetale nei legumi come fave, piselli e lenticchie, nella frutta secca (arachidi noci e nocciole).
