Le Fibre

Se venisse posta la domanda a cento persone: “a che cosa servono le fibre?”,

probabilmente il 99% risponderebbe che ci aiutano ad andare di corpo. Questa, permettetemi, è un’informazione assai riduttiva e poco veritiera.

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Vediamo veramente cosa sono le fibre e a che cosa servono. È definita fibra l’insieme dei componenti degli alimenti vegetali (infatti non c’è fibra in quelli di origine animale, come carne e pesce), che resistono all’azione degli enzimi e agli acidi digestivi umani.

È fondamentale sapere che le fibre non sono tutte uguali, distinguendosi in fibre solubili e fibre insolubili, ognuna delle quali ha funzioni totalmente opposte. L’equilibrio tra le due è fondamentale per il nostro apparato digerente e quindi per la nostra salute.

Le Fibre Solubili

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Le fibre solubili sono caratterizzate da composti quali beta-glucani, pectine, gomme naturali, inulina, olisaccaridi. La loro caratteristica (solubilità) è quella di assorbire acqua già nello stomaco (aumentandone fino a 100 volte il volume iniziale) e di fermentare nell’intestino, con lo scopo di nutrire la flora batterica buona e le cellule colonociti (le cellule che compongono l’epitelio dell’intestino).

La loro presenza è fondamentale per diverse ragioni.

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In primo luogo, l’aumento di volume nello stomaco stimola il senso di sazietà facendoci mangiare di meno. Le fibre solubili una volta assorbita l’acqua si trasformano in una sostanza viscosa e gelatinosa che modifica la capacità di assorbimento dei nutrienti. Difatti legandosi agli acidi biliari (effetto chelante), diminuiscono l’assorbimento degli acidi grassi (riduzione del colesterolo nel sangue).

Inoltre rallentano l’avanzamento del “chimo alimentare”, aumentando in tal modo l’azione digestiva (incrementando il tempo di contatto con gli enzimi digestivi); migliorano l’assimilazione dei nutrienti quali: vitamine e sali minerali (i villi hanno più tempo per assimilarli); abbassano il picco glicemico aumentando il tempo di assorbimento del glucosio.

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Durante l’attraversamento dell’intestino tenue è digerito, tramite la fermentazione, da batteri buoni (bifidus). Il processo produce acidi grassi a catena corta (soprattutto acetato, butirrato e proprionato) e gas. Il butirrato è la principale fonte energetica per i colonociti (cellule epiteliali dell’intestino).

L’acetato ed il proprionato sono assorbiti dalle pareti del colon ed inviati al fegato, per svolgere le seguenti funzioni: stabilizzare i livelli di glucosio nel sangue, ridurre la sintesi del colesterolo, stimolare la produzione di cellule immunitarie (cellule T, anticorpi, globuli bianchi, etc.).

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Tali acidi grassi sono inoltre utili all’assorbimento dei minerali, neutralizzando l’acido fitico, aumentando l’acidità dell’intestino (impedendo la proliferazione dei batteri nocivi della putrefazione), alimentando i batteri probiotici (quelli buoni) e quindi migliorando le difese immunitarie (quelle provenienti dall’intestino).

LE FIBRE INSOLUBILI

Le fibre insolubili sono caratterizzate da composti quali: cellulosa, emicellulosa, legnami, cere ed amidi resistenti. L’unico scopo di tali fibre è quello di aumentare la velocità di transito del chimo (assorbono l’acqua, aumentando di 25 volte il loro volume) risultando molto utili in caso di stipsi e nelle difficoltà di defecazione.

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Tali tipo di fibre non sono digerite e quindi non apportano sostanze nutritive né risultano utili per la produzione di vitamine esogene.

Troppe fibre insolubili non sono auspicabili, in quanto un’eccessiva velocità di transito del bolo alimentare, comporta un peggioramento della digeribilità dei cibi ed un incremento delle malattie intestinali (ne parleremo più avanti).

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QUALI FIBRE PREFERIRE?

Oramai moltissime ricerche sembrano consigliare un’assunzione di una quantità di fibre di circa 35 grammi al giorno e purtroppo, la media dei paesi occidentali non supera i 15 grammi quotidiani. È fondamentale conoscere le quantità e le tipologie di fibre presenti nei vari alimenti, in modo da selezionare i nostri cibi con più attenzione.

La proporzione corretta dovrebbe essere: 60% di fibre insolubili e 40% di solubili, tendendo verso la parità di tali percentuali. Ogni alimento vegetale ha entrambe i due tipi di fibra, ma con proporzioni differenti.

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Le fibre insolubili sono presenti maggiormente nei farinacei, nel riso ed in alcune verdure; gli alimenti con una percentuale maggiore di fibre solubili li riscontriamo in alcune verdure e nella frutta. Elenchiamo una breve lista di alimenti con la percentuale di fibra insolubile e solubile.

Come possiamo notare dalla tabella, il rapporto tra i due tipi di fibra (60 insolubile e 40 solubile) è bilanciato nella verdura, ma del tutto sbilanciato nel riso, nei cereali e nei fagioli.

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Ciò significa che un’alimentazione basata sui carboidrati complessi può provocare una carenza di fibra solubile, che non fa ottenere i benefici sopra elencati, causando un’eccessiva velocità di transito nell’intestino del chimo, rischiando una minore assimilazione dei nutrienti ed una cattiva digestione degli alimenti.

PREZZO ENERGETICO DELLE FIBRE (P.E.F.)
Un altro dato importante riguarda la quantità di energia che dobbiamo ingerire (sotto forma di calorie) per assicurarci la giusta quantità di fibre. A tale scopo ho elaborato un semplice indice:

il Prezzo Energetico della Fibra (Pef), dov’è possibile verificare quali alimenti sono, da questo punto di vista, più efficienti, ovvero quali assicurano, a pari quantità di fibra, minor introito calorico.

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Come potete notare dalla tabella esiste una differenza abissale tra le fibre contenute nella pasta, pari a 70,5 calorie per grammo e la cicoria, pari a 2,7 calorie per grammo.

Per fare un esempio pratico, avremo bisogno di 614 grammi di pasta (1.200 grammi da cotta) per assumere la quantità di fibre di cui abbiamo bisogno ogni giorno, apportando però una quantità complessiva di circa 2.450 calorie.

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Lo stesso calcolo, rapportato ad una verdura come la cicoria, ci dice che avremo bisogno di 972 grammi di cicoria cruda, la quale una volta cotta rappresenta un piatto abbondante, ma soprattutto avremo assunto solo 95 calorie.
Ciò conferma che i migliori alimenti per una dieta ricca di fibre, sono le verdure e la frutta.

Un altro punto critico delle fibre insolubili derivanti da cereali ma anche da fagioli e soia è l’acido fitico (uno dei componenti di questo tipo di fibra).

L’Acido Fitico 

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L’acido fitico ed i fitati sono considerati elementi anti-nutrizionali, in quanto svolgono un’azione di legame (chelante) con minerali quali: calcio, ferro, magnesio e zinco, creando così dei sali insolubili (fitati e fitina) che in questa forma non possono essere assimilati dall’organismo (sono espulsi con le feci).

Per tale motivo, più i cereali sono integrali, più aumenta questo aspetto del problema. L’unica soluzione (per i farinacei) è utilizzare lievito naturale (molto raro nella panificazione moderna) e nel caso dei fagioli, tenerli nell’acqua almeno 24 ore, diminuendo la presenza dell’acido fitico.

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È importante sottolineare che una delle cause dello sviluppo dell’osteoporosi è dovuta alla presenza di acido fitico che inibisce l’assimilazione del calcio e del magnesio da parte dell’intestino.

Vivere 120 Anni

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