I cereali e la salute

Tutto ciò che devi sapere 

Per quanto in passato sia stato possibile per molto tempo raggiungere un discreto livello di salute anche mangiando cereali, persino mangiando grano, la situazione al giorno d’oggi è molto differente:

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il grano è stato modificato con le radiazioni ed ha ben poco di naturale, i cereali si mangiano per lo più sotto forma di farine vecchie e raffinate, il glutine ormai non viene più correttamente digerito da molte persone.

Inoltre, come credo si evinca dalla lettura dei capitoli precedenti, ed in particolar modo quello sul microbiota del cavo orale, l’alimentazione a base di cereali ha rappresentato sì un mezzo per sfamare più facilmente un crescente numero di persone, ma anche un fattore involutivo che ha portato ad un peggioramento delle condizioni di salute a partire da quella dei denti.

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Inoltre i cerali contengono anche delle sostanze come le lectine che possono causare infiammazione; la lectina del grano è quella che è stata studiata più estensivamente. L’articolo The Dietary Intake of Wheat and other Cereal Grains and Their Role in Inflammation (“L’assunzione con la dieta di grano ed altri semi di cereali ed il loro ruolo nell’infiammazione”) fa un’estesa trattazione delle ricerche sull’argomento.

Ciò non toglie che si possano sperimentare percorsi che portano a grandi miglioramenti della salute anche mangiando dei cereali, specie se senza glutine, integrali, cotti in chicco (a risotto) secondo le regole della macrobiotica o della cucina energetica di Holecz, o della dottoressa Kousmine.

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A volte, pure aderendo ad una dieta sostanzialmente paleolitica, può avere senso consumare piccole dosi di riso bianco (possibilmente basmatri, a bosso indice glicemico), messo subito in frigorifero dopo la cottura (ancora caldo) e lasciato riposare 12 ore per formare quell’amido resistente che aiuta i batteri buoni ad attecchire (la cosa ha senso se si assumono contemporaneamente probitoci e/o cibi fermentati).

Nel suo libro Salvate il vostro corpo! la dottoressa Catherine Kousmine punta il dito sulla degenerazione della salute a causa di errate scelte alimentari sempre più frequenti nella nostra società occidentale.

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La prima cosa che ricorda è che i semi dei cereali, ormai divenuti la base della nostra alimentazione, vengono consumati in una forma altamente adulterata e processata.
Innanzitutto vengono macinati e raffinati, perdendo così molte proprietà nutritive presenti nella parte esterna del chicco (che sono ancora presenti invece nei cereali integrali).

Inoltre vengono macinati alcune settimane (se non mesi) prima di essere consumati sotto forma di pane, pasta o altri alimenti; in tal modo tale la farina risulta essere ormai priva di molti degli elementi vitali che restavano (dopo una settimana la naturale ossidazione della farina la rende ben poco nutriente).

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Non è un caso il fatto che il dottor Holecz nel suo libro sulla cucina energetica consigli di mangiare soprattutto cereali integrali in chicco o prodotti a base di farina integrale appena macinata.

Infine i cereali vengono cotti, cosa che li altera e li priva di alcune sostanze vitali presenti nel seme crudo. Tra l’altro il chicco crudo può germinare trasformando gli amidi in zuccheri, un chicco cotto non può svolgere più questa azione perché anche privato dei suoi enzimi vitali.

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Una cosa che dimentica di segnalare la dottoressa Kousmine, ma che viene riportata dalla dottoressa Campbell-McBride nel suo libro sulla disbiosi intesinale, è che alle farine vengono aggiunti additivi chimici per impedire che si formino dei grumi e che si sviluppino larve di insetto.

Come se non bastasse spesso vengono aggiunte quelle vitamine che si perdono nei passaggi summenzionati, ma vengono introdotte in una forma artificiale, non riconoscibile e non utilizzabile dal corpo umano, a volte persino nociva per esso.

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Un’esperienza in prima persona raccontata dalla dottoressa Kousmine è quella relativa allo stato dei denti.

Quando aveva 45 anni lo stato dei suoi denti era pessimo: erano tutti tremolanti e il dentista le aveva predetto che in pochi mesi sarebbero caduti tutti. Allora ha pensato di mettere in pratica quanto affermato da una scuola di alimentazione naturale tedesca: mangiare cereali crudi appena macinati rafforza le gengive. Dopo due mesi di un’alimentazione basata sul consumo di cereali crudi appena macinati lo stato dei suoi denti è ritornato normale.

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Lo stesso concetto fu da lei applicato ad un caso di muscoviscidosi (ovvero fibrosi cistica) infantile.

Sostituendo la farina lattea somministrata al bambino con farina di grano saraceno appena macinata e mescolata con l’acqua il bambino, secondo la testimonianza della dottoressa, riacquistò la salute. Come piccola curiosità aggiungo che presso il negozio di alimenti biologici presente nella mia zona va a fare la spesa anche una signora che usa mangiare i cereali crudi.

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La dottoressa Campbell ricorda inoltre che i cereali (almeno quelli cotti, sui quali si concentra nella sua dissertazione) una volta ingeriti formano nell’intestino una sorta di colla nella quale trovano riparo e proliferano i parassiti.

I carboidrati raffinati (spesso con l’aggiunta dello zucchero) costituiscono un ottimo cibo per la Candida (un lievito molto pericoloso per la nostra salute) e per la flora batterica opportunistica (ovvero quella nociva), per non parlare dei parassiti.

Lo stesso concetto viene espresso nel libro La dieta senza muco del dottor Ehret.

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Globalmente parlando quindi i prodotti alimentari a base di cereali non sono un alimento molto adatto per l’uomo, anche perché nei prodotti confezionati (siano essi biscotti, torte, merendine, crakers o altro) spesso oltre alla farina raffinata (che il dottor Franco Berrino considera un vero e proprio veleno ) troviamo zucchero bianco, conservanti e vitamine artificiali.

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Di conseguenza il migliore metodo per mangiare cereali dovrebbe essere quello di mangiarli direttamente in chicchi o appena macinati a casa, purché siano cereali integrali biologici (il chicco di cereale se non è integrale è carente di molte sostanze nutritive, ma se è integrale e non biologico conserva quella parte esterna del chicco che più viene a contatto con i prodotti chimici utilizzati in agricoltura).

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Detto questo resta pur vero che, se da una parte i cereali cucinati non sono un cibo molto naturale (l’uomo non è certo nato con la pentola in mano) le popolazioni che per secoli hanno mangiato prodotti a base di cereali integrali macinati abbastanza di fresco hanno mantenuto spesso una salute invidiabile.

Non a caso il declino della salute nel mondo occidentale è iniziato intorno al 1600, quando da una parte è arrivato zucchero a buon mercato proveniente dalle piantagioni americane, e dall’altra si è iniziata a diffondere l’abitudine di raffinare sempre di più i cereali.

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Dal punto di vista epidemiologico è proprio in quel periodo storico che si osserva la sempre maggiore diffusione di carie e diabete, malattie prima assai rare, e di cui si ammalavano per lo più quei ricchi che erano sregolati col cibo ed eccedevano coi dolci (ad esempio nell’antico Egitto certe malattie di manifestavano solo tra i ricchi che mangiavano in abbondanza dolci a base di miele e datteri).

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Una dieta senza cereali e senza vegetali amidacei può in molti casi essere curativa (specie se associata a frutta fresca, verdura e probiotici), ma secondo l’esperienza della scuola Kousmine, molte malattie tipiche della nostra civiltà occidentale (e che sono assenti nelle popolazioni primitive che conservano uno stile di alimentazione tradizionale) possono essere guarite anche se si continuano a mangiare cereali, purché i cereali siano integrali, biologici, cucinati in chicco o appena macinati a casa.

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Anche il dottor Ferenc Holecz d’altronde segue lo stesso principio, seppure con alcune indicazioni particolari sul modo di cucinare i cereali (tostare i chicchi 2/3 minuti prima della cottura in una zuppa con le verdure).

Secondo la dottoressa Kousmine e la sua scuola, per guarire dalle proprie patologie occorre una dieta semplice a base di cibi freschi e genuini (niente cibi processati, confezionati), una buona pulizia intestinale con gli enteroclismi (con acqua tiepida e camomilla), la regolazione del ph del corpo (tramite controllo giornaliero del Ph urinario ed eventuale assunzione di citrati o bicarbonati) e, soprattutto nei primi tempi, un’integrazione vitaminica, probiotici umani, Vit D, Vit C.

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Il consumo di cereali (integrali e biologici) è ammesso purché vengano mangiati:
• crudi e appena macinati in casa, come nella crema budwig
• sotto forma di germogli
• appena macinati, aggiunti ad una zuppa di verdure e cotti per alcuni minuti
• sotto forma di pane fatto in casa con farina appena macinata

messi a bagno in acqua prima della cottura a vapore; occorre metterli in ammollo in una quantità d’acqua pari a due volte e mezzo il loro volume fino a quando ad assorbimento completo, quando i cereali diventano molli, risciacquati e cotti a vapore per 10-20 minuti;

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i tempi di ammollo indicati sono di 4 ore per il grano saraceno (che in realtà è uno pseudo-cereale), 6-8 ore per il miglio, 12 ore per il grano la segale e l’orzo, 24 ore per il riso (segnalo però che io ho fino ad ora provato solo col riso e sperimentato che, almeno con la varietà da me usata, 24 ore non sono state sufficienti)

• sotto forma di bistecche, schiacciando con un passino i cereali già messi in ammollo e aggiungendo aromi, erbe o certi formaggi; a questo punto si possono modellare a forma di bistecca e cuocere in padella, possibilmente senza aggiunta di grassi.

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Potrebbero essere valide a tal fine le nuove pentole con fondo in pietra (purché il fondo sia fatto di sola pietra e non sia rivestito da qualche strato ulteriore, non contenga nanoceramica e sia quindi relativamente ruvido al tatto), le pentole in pietra ollare o (se le trovate), le pentole antiaderenti con rivestimento in polvere di calcite, consigliate dalla scuola Kousmine.

• sotto forma di gallette o crêpes, mescolando la farina appena macinata con acqua e sale, erbe aromatiche (o mandorle e uvetta se si vuole cucinare qualcosa di dolce) e cuocendo in forno o in una pentola come quelle sopra specificate; l’impasto dev’essere più denso per realizzare delle gallette e più liquido per fare le crêpes.

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Per approfondimenti sul metodo Kousmine consiglio il sito http://www.kousmine.net/ (dove trovate pure l’elenco dei medici della scuola Kousmine – sebbene l’elenco sia incompleto) e la lettura dei libri

• Il metodo Kousmine, Association Médicale Kousmine Internationale, ed. Tecniche Nuove
• Salvate il votro corpo!, Catherine Kousmine, ed. Tecniche Nuove
• La tavola della salute, Catherine Kousmine, ed. Giunti
• La sclerosi a placche non è inguaribile, Catherine Kousmine, ed. Tecniche Nuove

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Il limite più grosso della scuola Kousmine è quello di non avere focalizzato abbastanza l’attenzione sulla disbiosi intestinale; infatti per certe malattie auto-immuni la dottoressa Kousmine e la sua scuola utilizzano dei particolari vaccini (ben diversi da quelli abitualmente utilizzati come prevenzione delle malattie, si tratta di una sorta di “vaccini” da utilizzare come terapia e non come prevenzione).

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Le malattie per le quali questa cura dei vaccini sarebbe utile sono proprio quelle che invece secondo gli studi della dottoressa Campbell si potrebbero guarire con la dieta paleolitica (che esclude cereali e vegetali amidacei come le patate); per altro l’impiego di tali vaccini sarebbe utile per quei casi che non rispondono totalmente agli altri quattro pilastri della cura Kousmine (dieta, pulizia intestinale, integrazione vitaminica, riequilibrio del Ph urinario).

È facile immaginare come un percorso di guarigione che non preveda l’esclusione almeno temporanea di cereali e vegetali amidacei (come le patate) difficilmente possa portare ad una totale guarigione i casi più gravi di disbiosi intestinale.

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Le persone che soffrono di tale disturbo digestivo infatti non riescono a digerire correttamente i cereali, e i residui incompleti di tale digestione costituiscono fonte di nutrimento per i microbi patogeni, proprio quei microbi le cui tossine sono spesso all’origine della malattia. Suppongo che associare il metodo Kousmine al consumo di soli alimenti permessi dalla dieta paleo possa permettere una guarigione più rapida e rendere inutile la pratica dei vaccini.

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Del resto se la causa profonda della malattia è la disbiosi intestinale sarebbe più sensato guarire tale disbiosi piuttosto che cercare di “insegnare” al sistema immunitario di non aggredire il proprio stesso corpo, anche perché una disbiosi intestinale non perfettamente guarita può essere una continua fonte di problemi.

Si pone lo stesso problema con quei rimedi allopatici (vaccini contro l’allergia) omeopatici o omotossicologici che possono limitare o eliminare alcune manifestazioni fastidiose senza però risolvere la disbiosi intestinale che, come mostra in maniera documentata la dottoressa Campbell, ne è quasi sempre la causa profonda.

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Altre indicazioni utili per avviare un percorso di guarigione con metodi naturali potrebbero venire dagli studi sulla correlazione tra dieta e gruppo sanguigno , che nessuna delle due scuole mediche (Kousmine e Campbell) hanno mai approfondito.

Ovviamente non si contano gli esperti della medicina ortodossa che tacciano di bufala queste ricerche sul rapporto tra dieta e gruppo sanguigno, ma le critiche che ho letto sono molto generiche, sebbene sicuramente si aspettano studi scientifici (che purtroppo l’establishment ufficiale difficilmente farà).

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Personalmente conosco diverse persone che adottando il regime dietetico consigliato dalla dieta del gruppo sanguigno sono state molto meglio, recuperando energia e salute.

Intanto credo sia opportuno riflettere sul fatto che la dieta consigliata dalla dottoressa Campbell (a base di frutta verdura e molte proteine e grassi animali) è fin troppo simile alla dieta raccomandata per le persone di gruppo sanguigno 0, che è poi uno dei due gruppi sanguigni più diffusi sulla terra, mentre la dieta consigliata dalla dottoressa Kousmine è alquanto simile alla dieta consigliata per le persone di gruppo sanguigno A, l’altro gruppo maggioritario che sarebbe tendenzialmente vegetariano.

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Il gruppo sanguigno B sarebbe invece quello che meglio tollera latte e latticini (ma quelli di una volta, fatti in casa, non pastorizzati, non industrializzati, scremati, mcirofiltrati, fatti con latte di mucca che vive libera all’aperto e mangia l’erba).

Per finire occorre ricordare che quasi tutti i cereali, come gli altri semi (noci, mandorle, nocciole, legumi) ed altri cibi (soprattutto vegetali) contengono numerosi antinutrienti, ovvero sostanze che impediscono al nostro organismo di assorbire altre sostanze vitali assunte col cibo.

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Quasi tutti i semi contengono queste sostanze (acido fitico e fitati per esempio) che deprivano il nostro organismo di minerali preziosi per la nostra salute, come ferro, zinco, magnesio, calcio). Semi, cereali e legumi contengono anche inibitori della protease, un enzima che serve a digerire le proteine; questo spiega perché mangiare nello stesso pasto cereali o legumi e proteine, può appesantire la digestione.

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In genere si può ridurre il contenuto di antinutrienti mettendo i semi in ammollo per una nottata (almeno 7 ore, possibilmente 12 o più ) meglio se con un po’ di sale (marino integrale) e meglio ancora se dopo li si fanno essiccare (a temperatura minore di 40° in forno, essiccatore, o al sole quando c’è). In alternativa c’è la fermentazione o in certi casi (ma solo in certi casi) una lunga cottura.

Anche la cottura della farina (fresca e integrale, possibilmente biologica) dopo una fermentazione con lievito di pasta madre riduce la quantità di antinutrienti .

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Un articolo scientifico a conferma di quanto appena scritto è per esempio The Dietary Intake of Wheat and other Cereal Grains and Their Role in Inflammation (“L’assunzione di grano e altri cereali e il loro ruolo nell’infiammazione”) , nel cui abstract leggiamo:

I cereali contengono “anti-nutrienti,” come il glutine del grano e la lectina del grano, che negli esseri umani possono suscitare disfunzione e malattia. In questa rassegna discutiamo le prove ottenute tramite studi in vitro e in vivo che descrivono come l’assunzione di grano, ma anche di altri cereali, può contribuire alla manifestazione di infiammazione cronica e malattia autoimmune aumentando la permeabilità intestinale ed innescando una risposta immunitaria pro-infiammatoria.

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La presenza degli antinutrienti in legumi e cereali viene confermata anche dall’articolo Antinutrients content of some locally available legumes and cereals in Nigeria all’interno del quale si legge testualmente che “la presenza di questi antinutrienti rende le proteine vegetali (specialmente i legumi) solo parzialmente disponibili e di scarsa qualità a fini plastici”

Una piccolo quantità di acido fitico potrebbe però essere utile per l’organismo, dal momento che se ne stanno studiando anche le possibili proprietà preventive e curastive nei confronti dei tumori.

785 Pubblicato su Nutrients. 2013 Mar; 5(3): 771–787, autori Karin de Punder, Leo Pruimboom; http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3705319/, tradotto in italiano su http://www.evolutamente.it/lassunzione-alimentare-di-grano…/.
786 http://www.dietasenzamuco.it/.
787 Vedi il suo libro Alimentare il benessere – come prevenire il cancro a tavola, Franco Angeli editore, 2010.
789 http://www.kousmine.net/chi-siamo/medici.html.
790 http://scienzaesalute.blogosfere.it/…/la-dieta-del-gruppo-s….
791 Antinutrients and digestibility (in vitro) of soaked, dehulled and germinated cowpeas, pubblicato su Nutrion and Health 2000;14(2):109-17, autori Preet K, Punia D; https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10904935..
792 Vedi per esempio Effect of fermentation on the nutrient and antinutrient composition of baobab (adansonia digitata) seeds and rice (oryza sativa) grains, pubblicato su Ecology of food and nutrition 2003;42(4-5):265-77, autori Nnam NM, Obiakor PN; https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22260173.
793 Per approfondimento vedi i link https://www.piuvivi.com/…/antinutrienti-cosa-sono-come-inib…http://www.codicepaleo.com/noci-semi/#.
794 Pubblicato su Nutrients. 2013 Mar; 5(3): 771–787, autori De Punder K, Pruimboom L; https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3705319/.
795 Tropical Geogr** Medicine. 1992 Jul;44(3):260-3, autore Odumodu CU; https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/1455533.

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